Как известно, для приготовления европейского форшмака использовали не только селёдку, но и мясо, а сама закуска была горячей — все ингредиенты смешивали и отправляли запекаться. Вариантов этого блюда было множество — туда добавляли любое мясо, солёную мойву или тюльку, грибы, творог, различные овощи и даже макароны. Можно сказать, форшмак, когда-то пришедший к нам из Европы, это по сути своей запеканка. С добавлением селёдки. Рецепт «селёдка с телятиной» есть и в известной кулинарной книге Софьи Андреевны Толстой. Полный текс рецепта читайте на форуме Теги: дрожжевое тесто сельдь русская кухня хлеб
Для рецепта вам потребуется: для теста: - мука пшеничная высшего сорта — 500г
- вода теплая — 320 мл
- дрожжи сухие — 5г
- соль — 1 ч.л.
для начинки:
- телятина отварная — 500г
- селёдка малосольная — 1/2 шт.
- репчатый лук — 1 шт.
- картофель — 1 крупная или 2 средних картофелины
- яйцо — 2 шт.
- сливки (любой жирности или сметана) — 50 мл
- молотые сухари — 2 ст.л.
- молоко
- масло
- соль — по вкусу
- чёрный перец — по вкусу
- сыр — по вкусу.
Рецепт приготовления:
для начинки:
Селёдку разделать на филе, можно не вымачивать, если она действительно, а не условно малосольная. Картофель отварить, протереть, можно через сито, можно с применением техники — главное, чтобы масса получилось без комочков.
Мясо разобрать от костей. Измельчить мясо, селёдку, лук. Как измельчать? «Чтобы сделалось тесто» нам здесь не нужно — мы будем готовить из этого не пирог, а начинку. Но и ножом рубить на кусочки тоже не надо — это не самса-манты. Вполне подойдёт мясорубка с крупной решёткой.
Добавить картофельную массу, яйца, сухари и сметану/сливки. Попробовать на соль, посыпать молотым черным перцем, перемешать до однородной массы. Начинка получится как на фото.
Теперь понадобятся калачи. Можно адаптировать к условиям современности и купить любое подходящее хлебо-булочное. Делать калачи лучше загодя, потому что процесс это длительный. Замесить тесто, накрыть плёнкой и поставить его в теплое место на 3-4 часа, обминать каждый час, растягивая-складывая. Переставить на холод 5-10С на 2-3 часа, также ежечасно обнимая. Разделить на одинаковые кусочки, скатать, дать выстояться под плёнкой при комнатной температуре минут 15-20.
Вылепить калачи. Каждый шарик раскатать.
Сложить внахлёст, сделать колбаску.
Вытянуть и соединить концы, формуя калач. Залепить шов, приподняв для этого калач за «брюшко» и хорошенько примяв шов пальцами. Это будет «ручка». Положить калачи на расстойку минут на 20, накрыв полотенцем.
Перед выпечкой на брюшке каждого калача сделать «губу» — надрезать и присыпать изнутри мукой.
Выложить калачи на противень, застеленный пекарской бумагой и поставить в разогретый до 250C духовой шкаф. На нижний уровень поставить лоток с горячей водой для сознания пара. Выпекать калачи до золотистого цвета.
Теперь можно собирать. У калачей срезать верхнюю «губу», выбрать мякиш. Выложить на противень, влить в каждый несколько ложек молока. Наполнить получившее нутро начинкой-форшмаком, присыпать сыром, сбрызнуть растопленным маслом и запечь.
Остаётся добавить, что история у этого блюда тоже имеется. Как известно, в разных едальнях готовили в былые времена такие калачи с начинкой (и без оной) и на вынос. «Ручка» калача обычно не съедалась — за неё калач было удобно держать, чтобы рук или еды не пачкать. Её, как правило, отдавали уличным собакам или нищим. Есть мнение, что выражение «дойти до руки» отсюда и пошло. Всё возможно.
