Хлеб бородинский (2-й рецепт)

По легенде рецепт бородинского хлеба пошел из Спасо-Бородинского монастыря, построенного на месте первой церкви в Бородино. Монашки пекли этот хлеб под руководством Маргариты Тучковой, вдовы героя Отечественной войны 1812 года Александра Тучкова и первой игуменьи монастыря. «Бородинский» считался поминальным. Ежедневно в храм приходило много людей помолиться о 45 тысячах погибших в 12-часовом бою. Всем посетителям раздавали хлеб, который отличался необычным пряным вкусом. Историки говорят, что это выдумка, но вымысел столь романтичный, трагичный и по-своему красивый, вошёл в историю и стал легендой. Теги: хлеб ржаная мука

Для рецепта хлеба вам потребуется:

• хлебная закваска (готовая) — 1 ст.л.
• ржаная мука
• вода

для заварки:

• ржаную муку — 60г
• солод ржаной — 30г
• вода горячая — 60г
• кипяток — 180г

для теста:

• соль мелкая — 1 ч.л. (или по вкусу, до 1 ст.л.)
• сахар — 35г
• сироп (вместо патоки) — 25г
• вода — 30г
• кориандр молотый — 2 ч.л.
• мука пшеничная хлебная — 90г
• мука ржаная — 240г
• сливочное масло для смазывания форм

для мучной болтушки (для смазывания хлеба):

• пшеничная мука — 1 ст.л.
• вода — 2 ст.л.

для посыпки:

• кориандр (семена)

для блестящей корочки:

• крахмал картофельный — 1/2 ст.л.
• вода — 100 мл

Рецепт приготовления хлеба:

Начинаем с вечера. Освежаем закваску: смешивая ржаную муку и воду 1:1, добавив 1 ст.л. готовой закваски. На одну буханку надо 150г закваски.

Делаем заварку: ржаную муку — 60г; солод ржаной — 30г; вода горячая — 60г; кипяток — 180г.

В термосе смешиваем сухие части и заливаем горячей водой. Потом после перемешивания заливаем кипятком. Термос закрываем и убираем заварку и закваску часов на 14-16, до утра.

Утром делаем опару: смешиваем всю закваску — около 150г и всю заварку — около 330г. Добавляем 150г тёплой воды и 150 г ржаной муки. Перемешиваем, закрываем плёнкой и убираем на 4,5-5 часов, пока закваска не начнёт опадать. Вот такой она стала через 5 часов при комнатной температуре.

Теперь собираем тесто уже для самого хлеба: вся наша опара — около 780г, соль мелкая — 1 ч.л. (я положила 2, но мне всё равно не солёно, потому что наша соль не такая солёная из-за добавок) в следующий раз положу полную столовую ложку на 2 буханки; сахар — 35г; сироп (вместо патоки) — 25г; вода — 30г; кориандр молотый — пару чайных ложечек; мука пшеничная хлебная — 90г; мука ржаная — 240г;

Я смешала соль, сахар, сироп и кориандр в 30г воды, а затем смешала муку, опару и пряности в воде. Опять накрыть плёнкой и убрать на полтора-два часа. Тесто выросло.

Формы хорошо промазываем сливочным маслом и с помощью рук, воды и силиконовой лопатки укладываем тесто в формы. Убираем на расстойку ещё на час. Из одной столовой ложки пшеничной муки и 2 ложек воды готовим болтушку и смазываем ею заготовки. Сверху посыпаем кориандром.

Духовку разогреваем до 200С. На низ духовки ставим поддон, и как термометр покажет 200С, выливаем в поддон стакан кипятка и ставим наш хлеб в духовку на 60-65 минут.

Минут за 5 до готовки хлеба, из половины столовой ложки крахмала и 100 мл воды варим жидкий киселёк, им и смазываем хлеб сразу после выпечки и вытаскивания из форм. Убираем до следующего утра, пусть хлеб созреет и остынет. Да, это он, так любимый мною хлеб. Угощайтесь!