Левито мадре — итальянская закваска по рецепту сестер Симели (Lievito Madre di Sorelle Simili)

Левито Мадре (Lievito Madre) или «материнские дрожжи» — это итальянская густая закваска. Пшеничная мука для создания закваски должна быть высоким содержанием глютена (чем больше глютена, тем «сильнее» мука). В данном рецепте использована мука «Манитоба» с количеством протеинов 14%. Важно, чтобы и старт, и подкормка производились одинаковой мукой — по принципу, чтобы «дитя привыкало к кашке». Воду можно использовать отфильтрованную водопроводную, не кипяченую! Температура воды должна быть комфортной комнатной. Теги: дрожжевое тесто хлеб

Для рецепта вам потребуется:

для старта:
• мёд — 30г
• вода — 90г
• пшеничная мука — 200г
• оливковое масло — 1/2 ч. л. для смазывания посуды

для подкормок на 100г закваски:

• вода — 45г
• мука — 100г.

Рецепт приготовления:

Приготовление старта. Мёд (30г) растворите в воде (90г), смешайте с мукой (200г). Вымесите руками до однородной консистенции, скатайте шар, надрежьте крестом острым ножом и положите в стеклянную или керамическую посуду, смазанную маслом (0,5 ч. л., лишнее уберите салфеткой). Обратите внимание, что мёд обязательно должен быть натуральным! Надрез должен быть крестообразным примерно на 1/3 объема, но не нужно прорезать аж до самого центра — там происходят самые активные процессы брожения!

Миску накройте х/б полотенцем и сверху придавите плоской тарелкой. Оставьте в таком виде на 48 часов при комнатной температуре. В помещении должно быть от 20С до 25С. Если прохладнее, то может понадобиться больше времени, вплоть до 3 суток. Как понять, что процесс пошел? Закваска должна ожить, вырасти в объеме примерно в два раза.

Если перевернуть и заглянуть под миску, то снизу вы увидите наподобие такого рисунка, как на фото — крупные пузырьки свидетельствуют о брожении, а значит, закваска ожила и готова к подкормкам.

Перед тем, как кормить закваску, нужно снять с нее все лишнее. Уберите «шапку» и боковины, оставьте только серединку — отвесьте на весах ровно 100г закваски (все остальное выбросите). Так она выглядит перед тем, как в нее будет добавлена подкормка. Затем структура ее раз от раза будет меняться.

Первая подкормка. Начало подкормки: возьмите 100г закваски, добавьте 45 г воды (размешайте вилкой) и 100г муки (вымесите руками). Не забывайте, что посуда должна быть просторной и чистой, чуть смазанной оливковым маслом, сверху делайте крестообразный надрез, прикрывайте х/б тканью и тарелкой, ставьте в тепло. Спустя сутки закваска должна подрасти, как на фото.

Вот так она выглядит в перевернутой вверх дном миске.

Повторяйте процесс подкормки каждый день в течение 5 дней. По той же схеме, то есть: снимите верхнюю корочку, отмерьте 100г закваски, добавьте 45 г воды (размешайте вилкой) и 100г муки (вымесите руками). Надрез и в тепло на сутки и так далее. В итоге закваска должна стать очень-очень пористой, примерно как на фото.

Теперь можно перенести ее на хранение в холодильник и подкармливать по той же схеме, но уже не каждый день, а 2 раза в неделю. Для этого закваску (без верхней корочки и всего лишнего, только центральную самую активную часть) заверните в пищевую пленку и поместите в холодильник. Или можно хранить в контейнере под крышкой.

Перед тем, как использовать левито мадре, подкормите ее 2-3 раза, чтобы она проснулась, и пробуйте печь первый домашний хлеб, согласно выбранному рецепту.