Копченая свиная рулька в рассоле с зирой и тмином

Разный набор специй, подобранный для приготовления маринада или тузлука, в котором рулька будет просаливаться несколько дней, дает разный аромат копченому мясу. В этом рецепте свиную рульку заливают охлажденным соляным раствором, а не горячим, как описывали в этом рецепте. Щепу перед копчением советуем замачивать в воде, чтобы при копчении образующийся дым не добавил рульке горьковатый привкус. Теги: свинина рулька копчение

Для рецепта рульки вам потребуется:

• рулька свиная — 1 шт. (1.5кг)

для тузлука:

• вода (холодная) — 2л
• соль — 180г
• сахар — 30г
• перец черный горошком — 1 ч.л. (неполная)
• чеснок — 4 зубчика
• зира — 1 ч.л.
• тмин — 1 ч.л.
• щепа ольховая — 2 горсти.

Рецепт приготовления рульки:

Подготовить рульку для копчения: заднюю свиную ножку хорошо вымыть, поскрести ножом и обсушить бумажными полотенцами. Чеснок порезать пластинками. Уложить рульку в посуду для маринования и посыпать чесноком.

Для приготовления тузлука все специи пересыпать в ступку и слегка растереть пестиком.

Получившуюся пряную смесь смешать с солью и сахаром.

В кастрюле довести до кипения воду, добавить специи, перемешанные с солью и сахаром. Как только вода повторно закипит, уменьшить огонь и проварить 5 минут. Снять кастрюлю с огня, остудить до комнатной температуры.

Мясо с чесноком залить охлажденным рассолом, чтобы он полностью покрывал рульку. На неё положить небольшой груз и убрать в холодное место на 3 дня. Перед копчением рульку обязательно надо обсушить, для чего её подвешивают и оставляют в таком виде и на 5-6 часов при комнатной температуре.

Для удобства обвязать рульку шпагатом, оставив петельку, на которой свиная ножка будет подвешена на крестовину в коптильне.

Подготовить ольховую щепу для копчения, залив её водой на 30 минут. Выложить пропитавшуюся водой щепу на специальный поддон и установить его в коптильню.

Подвесить рульку за петлю из бечевки на крестовину, установить крестовину, закрыть крышкой и закрепить по инструкции (у меня домашняя коптильня Hanhi (Ханхи)). Поставить коптильню на плиту, выставив максимальный нагрев. Залить воду в желоб по периметру бачка коптильни, чтобы дым через щели в крышке не выходил наружу. Закрепить на крышке специальную трубочку для отвода дыма и направить её конец в вытяжку или через окно на улицу.

Довести температуру до 100-110С (см. термометр на крышке коптильни), уменьшить нагрев плиты, чтобы температура оставалась на этом уровне. Не забывайте своевременно сливать конденсат, образующийся в трубке, иначе вода попадет обратно в коптильню, и вода из гидрозатвора будет разбрызгиваться во все стороны. Коптить 2 часа.

Через 2 часа сдвинуть коптильню с конфорки и оставить, не открывая крышку, пока температура на термометре не спадет до 50С. Достать готовую копченую рульку из коптильни, срезать бечевку и дать остыть. Затем обернуть бумагой для выпечки и убрать в холодильник хотя бы на 1 сутки. Готовую копченую рульку порезать ломтиками и подавать на стол. Приятного аппетита!