Site icon GetRecipe.ru

Меркез — французские колбаски с африканскими корнями

Меркез - французские колбаски с африканскими корнями

Рецепт колбасок из смешанного фарша. Выкладываю мой первый опыт. И оговариваю выявленные ошибки. Да, я самокритичен. Давно я заглядывался на эти колбаски. На меркезы эти. Очень уж они такие пикантненькие, ароматные. Ну как заглядывался…так, поедал их и думал: «А чо, мне так не сделать чоли?» « Нет — отвечал я себе — не сделать. У тебя даже мясорубки нет». Пришлось покупать мясорубку. А к ней комбайн. Ну а фули? Всё по-взрослому. Короче, хватит тут беседовать. Начну. Теги: мясной фарш колбаса

Для рецепта вам потребуется:
  • говядина (нежирная) — 1.6кг
  • свиной жир (со спины) — 600г
  • приправы для мяса:

  • корица молотая — 4 ч.л. (хватило бы и половины)
  • кориандр — 2 ч.л.
  • тмин — 2 ч.л.
  • зира — 2ч.л.
  • черный перец — 4 ч.л.
  • морская соль — 4 ч.л.
  • харисса — 2 ст.л. (я делаю её сам из чили, корицы, кориандра, чеснока)
  • уксус (5%) — 6 ст.л.
  • оливковое масло — 2 ст.л.
  • чеснок — 4 зубчика
  • репчатый лук — 3 средних луковицы.

Рецепт приготовления:

Тут оговорюсь. В идеале меркез делают из баранины или смеси баранины и говядины. Но семейство моё к баранине относится весьма прохладно, поэтому вот такой не халял вариант. Приправы перемалываем и высыпаем на нарезанные кусочки мяса и жира. Хорошенько перемешиваем и отправляем в холодильник на пару часов. У меня были почти сутки.

Замачиваем черевы. У меня бараньи, калибром 20/22

Подготавливаем лук и чеснок для мясорубки.

Перекручиваю на средней решетке. Добавляю уксус и масло. Фарш хорошо вымешиваю. (Тут моя вторая ошибка — надо было добавить в фарш воды, количеством до 15% от веса мяса. Но в рецепте этого не стояло).

Натягиваю череву на насадку для колбас (то еще зрелище!).

И начинаю процесс. Вот такие червячки прикольные получаются.

Когда мясо полностью укомплектовано, начинаю формировать колбаски. Они все время норовят прорвать череву, некоторым это удавалось.

С количеством мяса я чота психанул. Поняв, что такую гору колбасок мне не умять в один присест, решил половину заморозить. Но не сырыми (ибо был печальный опыт. После разморозки это оказалось не пригодным к поеданию), а приваренными. Оправляю их в предварительно разогретую на 80С воду и довожу до внутренней температуры 70С. Для удобства, всё это происходит в духовке.

Колбаски тем временем отлежались пару часов в холодильнике и отправились на гриль. Их у меня два, поэтому на соседнем готовились овощи. Настал долгожданный момент. Все на столе. Общее впечатление — очень даже не плохо. Единственное, это легкое доминирование корицы и немного «крошащаяся» консистенция из-за отсутствия воды в фарше. Ну а так-то доволен.