Site icon GetRecipe.ru

Копченая грудинка (сухой посол)

Копченая грудинка — еще один проверенный рецепт для домашней коптильни в нашу копилку. Грудинку сначала засолили в смеси с перцем, кориандром, лавровым листом и чесноком. Такой посол называют сухим. и только после этого закоптили при 80С. Выше температуру поднимать не стоит, иначе грудинка значительно уменьшится в объеме (и массе). Теги: свинина грудинка копчение

Для рецепта вам потребуется:
  • грудинка — 850г
  • соль (среднего помола) — 80г
  • перец черный горошком — 5 шт.
  • кориандр (семена) — 1/2 ч.л.
  • лавровый лист — 2-3 шт.
  • чеснок — 1 зубчик
  • щепа ольховая — 30г.

Рецепт приготовления:

Соль среднего помола смешать в ступке с горошинами черного перца, семенами кориандра и разломанными на кусочки лавровым листом. Слегка растереть пестиком. Добавить нарезанный лепестками очищенный чеснок и снова перемешать. Этой смесью натереть кусок грудинки со всех сторон, положить на тарелку кожей вниз, засыпать оставшейся соляной смесью и накрыть небольшим гнетом. В таком виде убрать на 3 дня в холодильник.

Перед копчением подготовить щепу: сложить её в миску, залить водой и оставить на 30 минут. Выложить пропитавшуюся водой щепу на специальный поддон и установить его в коптильню.

Обвязать кусок грудинки бечевкой, как описано в этом рецепте.

Подвесить грудинку за петлю из бечевки на крестовину, установленную в коптильне. Закрепить крестовину в коптильне, закрыть крышкой и закрепить по инструкции (у меня домашняя коптильня Hanhi (Ханхи)). Поставить коптильню на плиту, выставив максимальный нагрев. Залить воду в желоб по периметру бачка коптильни, чтобы дым через щели в крышке не выходил наружу. Закрепить на крышке специальную трубочку для отвода дыма и направить её конец в вытяжку или через окно на улицу.

Довести температуру до 80С (см. термометр на крышке коптильни), уменьшить нагрев плиты, чтобы температура не поднималась и оставалась на уровне 70-80С. Если в трубочке для отвода дыма будет образовываться конденсат, своевременно сливайте его, иначе вода попадет обратно в кастрюлю коптильни, и вода из гидрозатвора будет разбрызгиваться во все стороны. Коптить грудинку 1 час.

Через час сдвинуть коптильню с огня и не открывать крышку, пока температура на термометре не спадет до 50С. Достать копченую грудинку из коптильни, срезать бечевку и дать остыть. Перед подачей порезать копченую грудинку ломтиками. Приятного аппетита!