Штоллен (из книги Ришара Бертине)

В подарок друзьям можно испечь замечательный штоллен. Хотя для штоллена требуется много ингредиентов и много времени, но оно того стоит. Готовую выпечку оставляют созревать на 2-3 дня. Штоллены получаются нежными, тесто не тяжелое. Очень даже… Угощайтесь! Теги: дрожжевое тесто кекс немецкая кухня

Для рецепта вам потребуется:

для теста:
• пшеничная мука — 1 кг (я брала высшего сорта с белком в 12%)
• свежие дрожжи — 20г
• молоко — 500г
• сливочное масло (несолёное) — 200г
• сахар — 50г
• соль — 10г
• яйцо — 220г (4 яйца)

для миндального крема:

• сливочное масло — 125г
• сахар (мелкий) — 125г
• миндаль молотый (или миндальная мука) — 125г
• пшеничная мука — 25г
• яйцо — 2 шт.
• миндальный крем — 1 порция (рецепт будет ниже)
• натуральный марципан — 400г

для начинки:

• изюма (без косточек, светлый) — 180г
• вишня (засахаренная) — 100г (заменила на вяленую клюкву)
• цукаты разных фруктов — 200г
• миндаль (порезанный лепестками, слегка обжаренный) — 60г
• ром — 4 ст.л.
• корица (молотая) — 1 ч. л.

для глазури:

• сливочное масло (несоленое) — 100г
• ром — 2 бутылочные крышечки
• сахарная пудра для посыпки.

Рецепт приготовления:

С вечера замочим цукаты, изюм и вишню (клюкву) в роме.

Все продукты для теста должны быть комнатной температуры. Муку просеять, растереть в муке дрожжи и в смесь вылить молоко, соль, сахар, яйца и масло. Мэтр рекомендует работать с тестом на столе, я же, перемешав ложкой, засунула всё в тестомесилку, затем скребком проверила, промесилось ли тесто. Тесто кажется жидковатым. Убираем тесто на час-полтора.

Займёмся миндальным кремом. Для крема взбить масло с сахаром.

Добавить миндаль. Взбить, затем добавить яйца и хорошо взбить. Получается пышная масса. Хорошо накрываем и убираем в холодильник. Слегка обжарим миндальные пластинки.

Вот прошло полтора часа, видно, что тесто выросло.

Вываливаем его на рабочий стол, притрушенный мукой, делаем лепёшку и посыпаем листиками миндаля, корицей, выложим цукаты и сухие ягоды, что мокли в роме.

Складываем тесто, чтобы фрукты распределились внутри.

Формируем из теста шар и убираем его на 30 минут отдыхать.

Через 30 минут делим тесто на 3 равных части. Делаем из них прямоугольники около 20Х15 см.

Кладём на тесто мелкие кусочки марципана и смазываем кремом (а надо было наоборот, вначале крем, потом марципан).

Формируем штоллены, чтобы вся начинка оказалась внутри.

Ставим на расстойку на 2-2 1/5 часа

Духовка разогрета до 175С с поддувом, ставлю на 35 минут. За 10 минут до готовности растопить масло для глазури и смешать его с ромом. Штоллены испеклись. Промазываем их тщательно глазурью.

Посыпаем сахарной пудрой и оставляем их хотя бы дня на 2-3, чтоб всё созрело. Пробуем. Нежное, не тяжёлое тесто. Очень даже… Угощайтесь!