Основа франжипана — заварной крем. Хотя во многих рецептах предлагают просто растирать измельченный в муку миндаль с маслом и яйцами, я беру за основу классический вариант: сначала отдельно готовлю заварной крем и добавляю его к растертому с сахаром, яйцом и сливочным маслом миндалю. Франжипан получается гладким по текстуре и после выпечки держит форму, не осаждаясь на дно пирога. С франжипаном пекут пироги и тарты, заполняют тарталетки и круассаны. Теги: миндаль крем
Для рецепта крема вам потребуется: - миндаль — 170г
- сахар — 170г
- крахмал (кукурузный) — 2 ч.л.
- сливочное масло — 140г
- яйцо — 2 шт.
для заварного крема:
- молоко — 300г
- сахар — 70г
- крахмал — 30г
- яйцо — 3 шт.
- ваниль — 1/2 небольшого стручка.
Рецепт приготовления крема:
для заварного крема:
Миндаль залить кипятком, дать постоять, пока вода немного остынет и очистить ореховые ядрышки от шелухи. Очищенный миндаль переложить на противень и поставить в прогретую до 100С духовку. Подсушить орехи, пока они не начнут приобретать легкий золотистый оттенок.
Всыпать в миску крахмал и сахар, добавить яйца и растереть миксером до однородности.
Разрезать вдоль стручок ванили, выковырять ножом семена, добавить вместе с остальным стручком в молоко и дать настояться.
Молоко довести до кипения и тонкой струйкой, постоянно помешивая, влить в яично-сахарную смесь. Размешать, перелить в кастрюлю и поставить варить крем на небольшой огонь.
Готовый заварной крем снять с плиты, накрыть пленкой и убрать в холодильник. Пленка нужна, чтобы на креме не образовалась корка.
Подсушенный миндаль измельчить в крошку и смешать с сахаром и крахмалом. В некоторых рецептах советуют после этого просеять ореховую массу.
Размягченное сливочное масло растереть, но не взбивать. Помешивая, всыпать ореховую смесь.
По одному добавить яйца, хорошо перемешать. Теперь настало время примешать заварной крем. Все, франжипан готов и его можно использовать для приготовления пирогов и тортов. А пока емкость с кремом надо накрыть пленкой и убрать в холодильник.