Копченые свиные ребрышки (сухой посол)

Для копчения выбирайте ребрышки, на которых много мясо, и чтобы оно было с прослойками жира. Тогда вам будет чем полакомиться, когда коптильня закончит свою работу. Для засолочной смеси возьмите специи по своему вкусу: мы ограничились черным перцем, кориандром, лавровым листом и чесноком. Готовые копченые ребрышки, конечно, можно есть сразу, но будет лучше, если вы их завернете в пекарскую бумагу и положите в холодильник хотя бы на 1 сутки. Теги: свинина ребрышки копчение

Для рецепта ребрышек вам потребуется:

• ребрышки свиные (без кожи, с прослойкой жира) — около 1кг

для засолочной смеси:

• соль (среднего помола) — 80г
• сахар — 1/2 ч.л.
• перец черный горошком — 5 шт.
• кориандр (семена) — 1/2 ч.л.
• лавровый лист — 2-3 шт.
• чеснок — 1 зубчик

дополнительно:

• щепа ольховая — 20г.

Рецепт приготовления ребрышек:

Приготовить засолочную смесь. В ступку положить соль среднего помола и растереть пестиком с сахаром, горошинами черного перца, семенами кориандра и разломанными на кусочки лавровым листом. Кусочки специй должны быть довольно крупными. К получившейся смеси добавить нарезанный лепестками очищенный чеснок и снова перемешать. Смесь для засолки мяса готова.

Подготовить ребрышки для засолки. Кусок мяса промыть, хорошо обсушить на бумажных полотенцах, срезать все лишнее (пленки).

Засолочную смесь разделить на 2 неравные части. Большей частью смеси натереть ребрышки со всех сторон, положить на тарелку, засыпать оставшейся соляной смесью и накрыть небольшим гнетом. В таком виде убрать на 3 дня в холодильник.

Через 3 дня обвязать ребрышки бечевкой, как описано в этом рецепте.

Подготовить щепу к копчению: сложить в миску, залить водой и оставить на 30 минут. Спустя 30 минут переложить пропитавшуюся водой щепу на специальный поддон коптильни и установить внутрь установки.

Подвесить ребрышки за петлю из бечевки на крестовину. Закрепить крестовину в коптильне, закрыть крышкой и закрепить по инструкции (у нас домашняя коптильня Hanhi (Ханхи)).

Поставить коптильню на плиту, и включить нагрев на максимум. Залить воду в желоб по периметру бачка коптильни, чтобы дым через щели в крышке не выходил в комнату. Закрепить на крышке специальную трубочку для отвода дыма и направить её конец в кухонную вытяжку или через окно на улицу.

Дождаться, когда на термометре будет 80С (см. термометр на крышке коптильни). После этого уменьшить нагрев плиты, чтобы температура не поднималась и оставалась на уровне 70-80С.

Если в трубочке для отвода дыма будет образовываться конденсат, своевременно сливайте его, иначе вода попадет обратно в кастрюлю коптильни, и вода из гидрозатвора будет разбрызгиваться во все стороны. Коптить ребрышки при температуре 70-80С 1 час.

Через час снять коптильню с плиты и не открывать крышку, пока температура на термометре не спадет до 50С. После достать готовые копченые ребрышки из коптильни, срезать с них бечевку, завернуть в пергаментную бумагу и убрать в холодильник на ночь. Перед подачей порезать копченые свиные ребрышки ломтиками. Приятного аппетита!